ENTRE TENIQUES, el blog gastronómico de José H. Chela

Pequeño formato, sencillez de las recetas y versatilidad, principales virtudes de los libritos de la serie “Para hoy”

     Ha sido una pequeña sorpresa -sobre todo, por el tamaño y la manejabilidad- encontrar en la librería una colección de al menos una docena de minivolúmenes de recetas, reunidas por materias primas.

     Muy bien presentada, la colección “Para hoy” es una producción inglesa, editada en China (la globalización, oigan). Sus virtudes son la sencillez de las fórmulas, bien explicadas y en las que no exiten, por lo general, ingredientes exóticos que hagan imporible la realización de los platos. Los recetarios son mjuy versátiles y recogen platos de todo el planeta, pero, insisto, de sencilla elaboración. Cada libro cuenta con más de cien recetas, sugerencias y consejos y una fotografía para cada plato.

       De momento, el autor de este blog ha comprado tres ejemplares: recetas con “patatas”, “pescado y marisco” y “papas”. Se ha puesto manos a la obra y ha invitado a algunos amigos a probar especialidades como -tres botones de muestra- pollo con queso de cabra y albahaca, sardinas (yo usé caballas) al horno con limón y orégano, y sopa de papas con bacalao. Los resultados fueron más que satisfactorios.  

      Está dedicada fundamentalmente al suministro de agua potable en las zonas más desasistidas de África y Asia

    El próximo día 27 del presente mes de marzo tendrá lugar la presentación de la Fundación Emilio Moro. El evento se celebrará a partir de las 20.30 horas en la Sala de Cámara del Centro Cultural Miguel Delibes, en Valladolid, y al mismo está prevista la asistencia de los patronos de la citada Fundación, entre otros, Imanol Arias, Cayetano Rivera Ordóñez, Luis Figo o Catalina Luca de Tena.

Esta Fundación nace del deseo de Bodegas Emilio Moro en profundizar su labor humanitaria y estará encarada de modo preferente al suministro de agua potable y saneamiento a las zonas más desasistidas, en especial, en el continente africano y el sudeste asiático.

      El presidente del Patronato, José Moro, será el encargado de exponer brevemente las líneas de actuación de la Fundación, que tiene previsto canalizar la mayoría de sus actividades a través de la financiación de proyectos dirigidos por el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo.

      Para colaborar o para mayor información dirigirse a  

FUNDACIÓN EMILIO MORO

fundacion@emiliomoro.com

T: 983 87 84 00

      Pedro Nel Restrepo tenía un Covacho. En la calle Doctor Guigou, muy cerca de Las Ramblas y detrás del Hotel Contemporáneo. NO hace mucho que se mudó. Mantiene sin embargo el nombre (El Covacho de Pedro) y la misma filosofía que en el primero. El nuevo se ubica en Emilio Calzadilla, una vía que lleva camino de convertirse en arteria gastronómica de la capital chicharrera.

   Pedro es un colombiano afincado en la Isla desde hace años, que ha ido subiendo peldaños en el mundo de la restauración gracias a su esfuerzo, a su espíritu de superación, a un aprendizaje basado en la humildad  y, sobre todo, a su pasión por el detalle. En El Covacho de Pedro todo está perfectamente estudiado para hacer las delicias del cliente, no sólo cuando a la hora de yantar, sino desde que entra en el local, decorado con el gusto de la sencillez e iluminado con maestría. Ese amor por el detalle se percibe en la espléndida carta de aguas, que complementa la muy interesante de vinos, la selección de bebidas y licores, de tónicas y refrescos, la elección de vajilla, mantelería y cubertería, la cava de tabacos… Y, por supuesto, la atención esmerada y personalizada del propietario.

     Bueno. Y como, además de todo esto, la cocina es estupenda y es fácil acertar con los platos, bien eligiendo de una carta habitual no excesiva, que son las de fiar, o atendiendo a las sugerencias del día, siempre atractivas (saboreé en su tiempo un mero en su caldo con  verduritas que era un auténtico manjar, con todos los sabores y aromas del Atlántico y hace poco un codillo de ibérico excelso), pues miel sobre hojuelas, que es lo que se suele decir.

    Se trata, quizás, del local de restauración de moda en Santa Cruz. Pero, con todo el merecimiento.

   El covacho de Pedro

   Emilio Calzadilla, 6. Santa Cruz de Tenerife

   922 277110

   Chef: Danny Nielssen

   Cierra los domingos

   No toma vacaciones

   Tarjetas, todas.

   Aparcamientos, no.

   Local para fumadores.

   Precio aproximado por persona: 40-50 euros   

    Hay platos imprescindibles en la Semana Santa. En Tenerife, sobre todo en el Norte de la Isla, lo típico es mandarse unas arvejas con huevos duros al son de las trompetas y tambores mientras la procesión pasa cerca del guachinche (otro día ofreceremos al lector la receta tradicional de este grato condumio que, a veces, es simple enyesque para acompañar el buche de tinto de la tierra). En la mayor parte del territorio nacional, lo que priva es el potaje de vigilia, que lleva espinacas y bacalao (Antonio Aguíar lo suele prepara en Casa Lala -El Durazno- admiralmente y por estas fechas).

     Pero, hay a quien no le gusta el bacalao y prefiere el potaje viudo  (llamado así porque no lleva carne, pero tampoco pescado). Tambien se denomina potaje castellano y es tan sobrio como las gentes de aquellos pagos. Lo brindan, exquisito, en el Restaurante María, de Valladolid, que lo lleva cada año a Madrid-Dusuón con un éxito tremendo. La receta de hoy es la de ese local precisamente

Ingredientes

Garbanzos, espinacas, huevos cocidos, cebolla, zanahora, ajos, harina, pomentón, sal y aceite de oliva.

Elaboración

     Poner los garbanzos en remojo la noche anterior. En un puchero lleno de agua echaremos los garbanzos, seguidamente añadiremos la cebolla, las zanahorias, las espinacas y dos dientes de ajo, todo picado. Agregamos una cucharada de pimentón y lo ponemos todo a cocer a fuego lento.

     Una vez cocido, en una sartñen ponemos aceite para hacerun sofrito con unos ajos, un poco de harina y pimentón que aladiremos a los garbanzos. Al momento de servir se ponen por encima unos huevos duros picados.

 Dos cocineros franceses no elaboraran el menú, previsto en Bangkok, para un grupo de multimillonarios, después de comprobar la pobreza que se vive en Tailandia

      Todavía hay conciencia. Incluso en un mundo tan contradictorio en lo que se refiere a los males y carencias del planeta como la cocina. Dos chefs franceses anunciaron el martes que se oponían por una cuestión “moral” a preparar una cena de un coste de 300.000 dólares (194.000 euros) en Bangkok para un grupo de acaudalados comensales, después de haber descubierto la pobreza en la que vive la población del noreste de Tailandia.

      La cadena de hoteles Lebua había anunciado que pagaría el lujoso ágape a un centenar de sus clientes más prestigiosos, a la mitad de los cuales llevaría además, a bordo de un jet privado, a la provincia de Surin, para sensibilizarlos acerca de la pobreza en esta región.

     Pero los dos chefs, Jean Michel Lorain y Michel Trama, indicaron que tras haber aceptado tomar las riendas de la cocina para la ocasión, decidieron dar marcha atrás porque el objetivo de la cena no era recaudar fondos para organizaciones caritativas, como habían creído en un primer momento. “Al ser esta situación contraria a nuestra conciencia, hemos decidido anular la participación en la cena”, explicaron ambos reputados cocineros en un comunicado divulgado en París.

     Lorain (en la foto) explicó que ya había cocinado en dos ocasiones sobre los fogones de los hoteles Lebua, una de ellas el año pasado para un ágape de 29.000 dólares (18.750 euros) el cubierto, “porque la suma iba dirigida a asociaciones” humanitarias. “Ya en esa cena”, hubo un ingrediente “turbador, un poco indecente”, habida cuenta de que la “mayoría de la gente tiene problemas para poder comer”, dijo Lorain, chef de un restaurante de tres estrellas Michelin en Francia.

    “La pobreza en Tailandia se ve simplemente con pasearse por las calles”, explicó, en referencia al viaje de lujo programado por el hotel para revelar la miseria de la población a sus distinguidos clientes. “Y regresar después a Bangkok en jet privado para comer a placer no tiene ninguna lógica”, agregó.

       No se sabe aún si el tercer chef invitado a preparar la cena -compuesta de langostas, trufas negras y helado de roquefort-, el también francés Alain Soliveres,  se sumará a la posición de sus dos colegas.

 Plato que se ha trasplantado con éxito a La Gomera (lo probamos por primera vez allí, en La Casa del Mar), es en realidad una especialidad gaditana, muy fácil de preparar y sabrosísima

Ingredientes para seis personas:

3 cebollas medianas   

6 dientes de ajo

1 hoja Laurel

Tomate pelado y desmenuzado (dos latas de medio kilo)

Caballa: cuatrocientos gramos

600 gramos de fideos bien gordos

Un vaso de vino blanco seco

Aceite

Sal

Una puntita de pimienta picona

Elaboración:

Las caballas, grandes y bien limpias, se guisan en agua abundante durante  veinte minutos. Se sacan las caballas del agua (que reservaremos) y se cortan en pedazos medianos. En una sartén doramos los ajos con una puntita de pimienta picona. En seguida echamos las cebollas picaditas y el tomate y se hace una especie de sofrito. Añadimos el agua de las caballas (litro y medio) Cuando vuelve a hervir, se añaden los fideos, el vaso de vino y el laurel, y se deja que se hagan veinte minutos. En ese momento se añaden los cachos de pescado y se deja que se guisen durante otros cinco minutos más. El plato ha de reposar un ratito antes de servirse.

Nota: se puede añadir al conjunto, a última hora, unas aceitunas y unas tiras de pimiento rojo de lata. 

       El Mesón Chejota, situado en el corazón mismo del Chicharro, cerca del Cabildo y de las plazas de España y candelaria y pegadito a Maya y al nuevo hotel NH Tenerife, va ganando clientela y credibilidad poquito a  poquito. Lo regenta Josué Pardo, un canarión con el “corazón partío”, en posesión de muy buenas dotes de relaciones públicas que se ha empeñado en triunfar a base de una cocina tradicional, sin complicaciones, y productos de primera calidad, tanto en carnes como en pescados y, especialmente, en mariscos (debe preguntarse siempre qué hay de la mar, porque los berberechos y las gambas, por ejemplo, suelen ser excelentes).

     Con dos ambientes muy diferenciados -en el piso bajo un espacio dedicado a taberna y comidas informales, pero con mantel, como debe ser, y en el alto, un comedor elegante de aspecto minimalista- las grandes estrellas del Chejota son los arroces para los que Paco, el chef de la casa, tiene una mano verdaderamente dotada. Si se animan, son altamente recomendables dos de estos arroces: el negro y el de conejo con caracoles. Es uno de los lugares de la Isla, además, donde puede saborearse una estupenda pata asada, algo que es usual en Gran Canaria, pero no tanto en Tenerife.  

    La bodega se queda demasiado corta. El servicio trata de esmerarse, pero, en ocasiones, resulta insuficiente.

Mesón Chejota

Dr. Allart (calle del Sol), 15 Santa Cruz de Tenerife

922 290291

Jefe de Cocina: Francisco Sánchez

Cierra domingos y lunes por la tarde-noche

No cierra por vacaciones

Tarjetas, todas

Precio aproximado  25-30 euros

Aire acondicionado en el comedor principal

Local para fumadores    

 Carlos Padrón es el copropietario, con Antonio garcía Hernández, el chef de la casa, de El Coto, un clásico en la restauración tinerfeña y canaria, cita obligada de todos los gastrónomos que visitan la Isla.

- ¿Cuántos años cumple El Coto en éste que empieza?

- Veinticinco, nada más y nada menos. Bodas de plata creo que se llaman, ¿no?

-  ¿Y desde el principio al pie del cañón?

- Sí, tanto yo como mi socio, el cocinero, estamos aquí desde que se abrió el local.

- ¿Cómo se hace para mantenerse como un clásico durante tanto tiempo?

- A base de trabajo, de constancia, de ilusión y de convencimiento. De seguridad y coherencia. Sabiendo que lo que se hace está bien hecho.

- Antonio, el chef, y usted, ¿forman un tándem perfecto o hay discrepancias?

- En absoluto. Nos llevamos de maravilla, aunque puede haber algún roce circunstancial, como en cualquier otro trabajo.

- ¿A quién se le ocurrió mezclar la langosta y las papas negras, en esa ensalada que crea adictos?

- A Antonio Fleitas, el primer propietario y fundador del establecimiento.

- A parte de ese plato espléndido, ¿qué otras especialidades estrella brillan en la casa?

- Creo que el pulpo guisado con papas negras sobre mojo colorado y el puchero.

- ¿Le preocupa el déficit de buenos profesionales de sala?

- Muchísimo. Lo malo no es la falta de buenos camareros. Lo peor es que los que hay no quieren aprender, mejorar, perfeccionarse…

- Además de los camarones de su isla, ¿hay alguna otra especialidad en El Coto que guarde relación con El Hierro?

- Sí, aunque no están permanentemente en carta. En invierno, el cabrito en salsa de almendras. En verano, el peto, que es pescado muy herreño.

- ¿Qué es lo mejor que han dicho de su establecimiento?

-  Que somos la mejor referencia de la auténtica cocina canaria.

- ¿Y quién ha sido el personaje más importante que ha comido aquí?

- Me pones en un aprieto, pero yo diría que el Príncipe Felipe.  

     Bueno. Lo menos que se puede hacer cuando se inicia una nueva andadura -que tampoco lo es tanto, porque hasta el título de este blog es casi idéntico al anterior- es brindar con los lectores y con todo el personal que suele echarme una mano en la tarea de llenar este espacio de contenidos, de noticias, de sorpresas, de recetas interesantes, de  comentarios, de recuerdos y de anécdotas. Es ese conjunto de opinión, información y divertimento lo que puede hacer de este guiso algo apetecible y sabroso.

     Voy a mantener las mismas coordenadas y la misma filosofía que en los viejos Entreteniques (ahora con mayúsculas y separado). Procuraré ser serio en los planteamientos y constructivo en mis críticas, cuando las haya. Las clasificaciones (por ejemplo de vinos o de restaurantes) siempre serán relativas, acordes con los precios y los planteamientos de las marcas o de las empresas. Un tinto que sólo aspire a ser un buen acompañamiento en un almuerzo sin demasiadas ínfulas no puede ser tratado de la misma manera que un caldo que se presente como el no va más de los avances enológicos y cuyo precio se halle reservado para los bolsillos de los más pudientes. Lo mismo cabe decir de un restaurante rompedor, de primera línea,  con propuestas innovadoras y cartas destinadas a una clientela exclusiva. Sería injusto que lo tomásemos como baremo para juzgar otros establecimientos mucho más humildes, pero en los que, tal vez, se come estupendamente.

       Esa relatividad será la base principal de nuestros juicios y comentarios.

       Dicho lo cual, lo anunciado:

       ¡Salud y bienvenidos!  

       José H. Chela